Ahmet Ustam Ocakbaşı

Etiler'de, Akatlar'ın ara sokaklarından birinde bir ocakbaşı: Ahmet Ustam.

Ahmet Karoğlu işe dokuz on yaşlarında Adıyaman'da bir ocağın başında başlamış. 2003'te İstanbul'a gelmiş, birkaç yerde çalıştıktan sonra kendi yerini açmış. Evin aslı Maslak'ta, oto sanayinin içinde — Michelin'in 2026 Türkiye rehberinde Bib Gourmand alan şube orası. Burası Etiler şubesi; bir de Türkbükü'nde yazlık bir yeri ve Kebapçı Beko'su var.

Eti kendisi seçiyor, geceleri hale ve kesimhaneye kendisi gidiyor. Ocakbaşı zaten bunun üstüne kurulu bir iş: ateş ortada, usta ortada, saklanacak bir şey yok.

Sofra közlenmiş biber ve domatesle, susamlı çörek otlu şişkin ekmekle kuruldu. Lahmacun ince ve çıtırdı. Ocaktan çöp şiş, uykuluk, Adana kebap, kaburga ve kuzu pirzola geldi; menüde yağlı kara ve kuzu şiş gibi başlıklar da var.

Salon beyaz örtülü, masada mum; duvarda çeşitli vecizeler asılı, "Karşıyım (Genel)" ve "Derdimi seviyorum" bunlardan ikisi. Etler ve mezeler başarılı. Saat ilerledikçe müziğin sesi yükseliyor, bir lokantadan eğlence mekanına dönüşüyor. Fiyatları ucuz değil, hatta pahalı diyebiliriz. Ama yeni nesil ocakbaşı olarak, kalitesinin iyi olduğunu söylememiz lazım.