El Paraguas
Madrid'in gözde, hareketli Salamanca semtinde, Jorge Juan sokağında, önünden geçerken fark etmesi güç bir kapı: El Paraguas.
2004'te Sandro Silva ve Marta Seco'nun açtığı küçük bir Asturias lokantası. Bugün arkasında Amazónico'dan Ten Con Ten'e altı restoranlı bir grup var; 2016'da Doğuş Grubu'nun D.ream'i gruba azınlık ortak oldu ve markalar Madrid'in dışına taştı. Ama El Paraguas hâlâ en yerli, en ısrarcı olanı.
Mutfak Madrid'in değil, Asturias'ın — İspanya'nın kuzeyinde, Atlantik'e bakan, yeşil ve yağmurlu bölgenin. Zeytinyağının değil, tereyağının ve et suyunun mutfağı: menü fabada'dan sidrede berlama, Oviedo usulü cachopo'dan graten deniz kestanesine baştan sona oranın klasikleri.
İkramla başladık — gofret üstünde bir kaşık tereyağı, ardından yeşil gazpacho. Sonra kendi kabuğunda graten deniz kestanesi, foie-gras ve trüflü kuzugöbeği mantarı, bir de üstünde yine deniz kestanesi havyarı olan lazanya. Akşamın merkezinde ise fabes vardı: Asturias'ın iri beyaz fasulyesi, chorizo yerine yine ıstakozla pişmiş, sofraya tencereyle gelip tabağa orada paylaştırılıyor. Suyunu ıstakozdan alıyor. Fasulye diye burun kıvırmayın, yolunuz düşerse mutlaka sipariş edin.
Tatlı yine bölgenin klasiği: üstü yakılmış sütlaç, arroz con leche requemado. Madrid'de üst düzey bir gastronomi deneyimi, biraz da değişik bir mutfak arayanlara güzel bir alternatif El Paraguas.
