Casa Julián de Tolosa
Madrid'de İspanya'nın farklı bölge lezzetlerinin en iyi örneklerini bulmak mümkün. En eski sokaklarından Cava Baja bugün uçtan uca tapas barlarıyla dolu; 18 numarada ise bir Bask asadoru var: Casa Julián de Tolosa.
Buranın hikayesi Madrid'de değil, Gipuzkoa'nın Tolosa kasabasında 1954'te başlıyor. Julián Rivas adında bir manav, Arjantin'den dönen bir arkadaşıyla konuştuktan sonra dükkânını ızgaraya çeviriyor. Bask asadorlarının bugün hâlâ kullandığı eğimli ızgara telini de, evin imzası olan közlenmiş piquillo biberini de o buluyor. Rivas emekli olunca yanında yetişen Matías Gorrotxategi evi devralıyor; Casa Julián'ın txuleta'sı için dünyanın en iyisi diyenler var. Üç lokantasını bugün Gorrotxategi'nin oğulları Mikel, Xabi ve Iñaki yürütüyor. Cava Baja'daki bu şube 80'lerin sonunda açılmış.
Menü kısa ve saklısı yok. Txuleta altı ya da yedi yaşındaki ineklerden, yirmi beş gün dinlendirilmiş; fiyatı seçtiğiniz dilimin ağırlığına göre belirleniyor, kilosu yerli ırklarda 92, yabancı ırklarda 80 avro ve parçayı o gün pazara göre onlar seçiyor. Salondaki camlı dolapta dinlenen antrikotların her birinde, kime ait olduğu ve kesim tarihi elle yazılmış bir etiket asılı duruyor — bizim baktığımızda 13 Ekim yazıyordu.
Sofra Arbizu chistorra'sıyla açıldı. Ardından Roncal peyniriyle ızgara pırasa (kesinlikle sipariş edin) ve evin imza lezzeti, Julián Ribas tarifiyle közlenmiş piquillo biberi. Asıl iş ızgaranın üstünde: iri taneli tuza bulanmış txuleta'lar, köz üstündeki eğimli demirde yan yana duruyor. Kesildiğinde dışı kabuk, içi kıpkırmızı. Alışık olmayana iç kısmı biraz çiğ gelebilir, ama lokum gibi yumuşacık bir et parçası sizi bekliyor. Yanında bir Rioja kırmızısı da bu menüde iyi gidiyor. Basit menü, az seçenek ama çok kaliteli bir et lezzeti bekliyor sizi.
