Tripea

Vallehermoso Pazarı, Madrid'in Chamberí semtindeki keyifli gıda pazarlarından biri. İçinde yer alan Tripea ise, dışarıdan bakınca anlaşılmasa da, Michelin listesine girmiş, Peru esintili bir şef restoranı.

Aslında bir restorandan ziyade, gerçekte bir pazar tezgahı. Uzun bir bar, arkasında açık mutfak, duvarda grafiti. Mottosu da ona göre: "Comer y flipar" — ye ve şaşır.

Mutfağın başındaki Roberto Martínez Foronda on yedi yaşında aşçılık okuluna başlamış, Darío Barrio ve Andrés Madrigal'in yanında çalışmış, sonra El Celler de Can Roca'ya gitmiş. Ardından Lima: Malabar'da Pedro Miguel Schiaffino, Maido'da Mitsuharu Tsumura. Madrid'e döndüğünde 2017'de kendi tezgahını açmış. Yaptığı iş tam da bu özgeçmişin toplamı — Peru ve And mutfağının Güneydoğu Asya'yla kesiştiği yer.

Seçenek yok, sekiz servislik tek menü var. Peru'da denk geldiğimiz kavrulmuş mısırla (cancha) başlıyor:

Konfit edilip kızartılmış enginar — yer fıstığı sosu, huacatay bearnez, cecina, turşu kırmızı soğan, sansho biberi. "Carretillero" ton balığı cevichesi, acevichado gazpachuelo içinde — kalamar çıtırı, fırınlanmış tatlı patates, shiso, anticucho yağı. Izgara ahtapot — parmesanlı leche de tigre, çam fıstığı, botija zeytini, Tayland fesleğenli pesto, kinoa çıtırı. Wok'ta sıcak midye cevichesi, evin klasiği — ají amarillo'lu leche de tigre, noodle, panko kırıntısı, lapsang souchong çayı, dereotu. Siumai — panceta dolgulu, çarkıfelekli kam lu sosuyla. Buharda bao — içinde lomo saltado, üstünde rocoto kreması ve kızarmış bıldırcın yumurtası. Defne dumanında dana yanağı — tom yum indirgemesi, kereviz kökü püresi, hoisin'li armut, beş baharat. Tatlı olarak da hindistan cevizi sütlü pirinç kreması — chicha morada, şekerlenmiş kumquat, çıtır pirinç, pancar tozu.

2019-2021 arasında Michelin Bib Gourmand almış, 2023'te Repsol güneşi ödülü kazanmış, Madrid'in en iyi pazar tezgahı seçilmiş. Rezervasyon için sıraya girmek gerekiyor. Tripea her gün 14.30 ve 21.30 olmak üzere iki oturum yapıyor, oturumlar iki-iki buçuk saat sürüyor.